内容深度：★★★★☆
我所在的城市北京，气温降到了接近零度，暖气也开始试运行。翻开日历——立冬，冬天到了。就在这样的凛冽寒冬中，仍然有酒庄的人们在辛勤劳作，等着气温降一些、再降一些，为了他们甜蜜的收获——冰酒。
「冻出来」的好酒
冰酒，顾名思义，指的是让葡萄果实冷冻结冰后再进行压榨，获得的甜型葡萄酒。
在中国的国家标准（GB/T 17204-2008 饮料酒分类、GB/T 25504-2010 冰葡萄酒）中，冰葡萄酒指的是「将葡萄推迟采收，当气温低于一7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰后采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒(在生产过程中不允许外加糖源)。」国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的规定与此一致，还特别强调了不允许使用人工的物理方法进行处理，也即不允许在冷库中冷冻葡萄。
在葡萄果实内的溶液体系中，气温低于冰点之后并不会同时结晶。溶液内会首先出现水的瞬时微细结晶粒子，而由于冰是单晶体，组成稳定均一，对杂质（糖、酸等各种呈香呈味物质）有相对排他性，因而形成了纯水结成的冰渣和各种物质浓缩的液态葡萄汁。通过轻柔的压榨，将液态葡萄汁与冰渣分离出来进行发酵，就得到了高糖度、风味浓缩的冰葡萄酒。
冰葡萄酒的生产原理并不复杂，关键在于自然低温冻结的过程。一般的葡萄在九月份或者十月份就已经进行采摘，而酿制冰酒的葡萄则要在树枝上一直保留，到十一月、十二月甚至来年一二月才进行采收。采收时的温度越低，葡萄汁中的糖等风味物质含量就约高。像一些晚收（Late Harvest）葡萄酒一样，葡萄留在树上面临的挑战在于觊觎浓甜果实的鸟儿、棕熊等野生动物。如果降雨过多，葡萄也会容易发生腐坏。
采摘之后的生产工艺与普通葡萄酒差异不大，此时温度仍然是一个很重要的影响因素。很容易理解的是，冰葡萄的压榨同样必须保持在低温下。冰酒的压榨会使用专门设计的垂直篮筐式压榨机或气囊压榨机，甚至还的会把设备放在室外。
视频来源：Lulu Island Winery
对于冰酒的风味特点，葡萄酒大师 Jancis Robinson 曾经有过精妙的描述:
A really good icewine/Eiswein tastes like across between the purest form of grape juice and a slap in the face, so vibrantis the acidity. In my experience there is not much point in ageing them.Youthful freshness, as in Sauvignon Blanc, is their strong point.
冰酒的关键在于其果味与酸度，与贵腐酒或者风干甜酒有很大的不同。他们的果香应该是纯净而新鲜的，不会有陈年或氧化的风格，而是会充分反映出所用品种的特点。
因为其高酸度，冰酒理论上有着不错的陈年能力。但是，就像Jancis Robinson 大师所言，这种风格其实是不需要去做陈年的，新鲜才是他的 Style.
冰酒的主要出产国
冰酒的工艺起源自十八世纪或十九世纪的德国，具体的时间和地点暂无定论，我们在此也不做讨论。但冰酒发明以后的年代里，它的生产并不稳定，只有极少数反常寒冷的天气才有出产。能够系统地、有意识地把冰酒作为一个产品品类来进行生产，其实是从上世纪六十年代才开始的。现在的德国，依然是冰酒的重要生产国。冰酒在德语中被称为 Eiswein, 在1982年成为了单独的法定分类（质量等级）。生产冰酒的葡萄原料，要求达到 BA（BeerenAuslese）以上的糖含量，但不允许发生贵腐感染，采摘时需要气温在-7℃以下。
由于并非每年冬天都可以达到-7℃，德国的冰酒一直产量不高。现在，很多酒农也在减少冰酒的生产，因为如果当年温度不够低，所有被晚收留存的葡萄都必须被废弃，这带来了极大的成本问题。再加上德国的冬天经常很潮湿，容易使葡萄感染贵腐霉菌，就更加大了生产冰酒的难度。现在人们可以用塑料薄膜来缓解鸟儿的投食和降雨带来的腐败问题，但并不能从根本上解决。
德国的冰酒主要用雷司令葡萄生产，也有少量的西万尼和黑皮诺。世界上品质最佳的冰酒，大多来自德国。其中，Egon Muller酒庄所产 Scharzhofberger 雷司令冰酒，更是高居 Wine-Searcher.com 所收录的世界最贵葡萄酒第28位。
奥地利是另一个重要的冰酒产地，这里是生产的冰酒同样称为Eiswein，各种法规要求也与德国相似，这里的主要品种有绿维特纳（Grüner Veltliner）、雷司令、琼瑶浆、茨威格（Zweigelt）等。
得益于更加适合冰酒生产的气候条件，自1984年开始规模化生产冰酒，加拿大很快就成为世界上最大的冰酒产区。这里气候稳定，每年都能有冰酒产出，还有一批以云岭冰酒（Inniskillin）为代表的高品质产品。加拿大还有着目前世界最完备的冰酒生产和质量管理制度（VQA），也为冰酒生产工艺的现代化、标准化做出了巨大贡献。加拿大冰酒的主要品种是威代尔（Vidal）,其次还有雷司令、品丽珠（Cabernet Franc）等生产。现在，冰酒已经成了加拿大的一张名片，他也是中国人民最熟悉的加拿大物产——甚至超过了Justin Bieber.
中国可以生产冰酒吗？
除了前述三个国家主要以外，还有美国的五指湖地区、南半球一些高海拔产区，都有冰酒生产。那么，中国可以生产冰酒吗？
作为一个大部分产区每年都需要给葡萄藤埋土防寒的国家，不看气象报告我们也知道，在中国，温度不是问题。确实，中国的很多地方是有着生产冰酒的气候条件的，但较冷的天气也带来了中国的独特问题——需要埋土才能安全过冬的葡萄藤，根本等不到葡萄结冰采收。
2000年，辽宁省桓仁县从加拿大引进了威代尔葡萄，种植在北甸子乡来试验生产冰酒。一贯被认为比较抗冻的威代尔葡萄，在-20℃以下还是会发生冻害，而桓仁当地的极端最低温度达-35.7℃, 因此威代尔也必须进行埋土防寒。但在桓仁到12月中旬威代尔葡萄采收时,土壤已经冻结10cm以上, 此时想要做防寒已为时过晚，连土都挖不动了。为了保证葡萄的风味积累，果实又不可能太早采收，该怎么办呢？中国葡萄酒人提出了三个不同的思路，解决了这个问题。
首先被想到，也是使用比较多的办法，是「提前采收、离体冰冻」，也就是在每年约11月上旬土壤结冻前,结合修剪,将果穗连同果枝剪下,绑在架上,继续冰冻，直到十二月份再进行采收。从国家标准来看，这种做法是符合规范的，但是大家还有疑虑，提前切断与树体的联系，做出来的酒风味还对吗？学术界和酿酒师们一起对此进行了研究。
图表来源：裴广仁等，不同冷冻方式对冰葡萄原料及冰酒质量的影响
图表来源：裴广仁, 辽宁桓仁冰酒产区冰葡萄酒关键工艺研究
研究人员比较了离体和连体两种状态下葡萄果实中糖、酸、单宁、总酚、各种风味物质的含量和组成，并对生产的葡萄酒进行了感官评鉴，通过研究确认了，两种自然冰冻方式生产的冰葡萄酒没有质量上的显著差异。值得一提的是，这个实验中还对人工冷冻（冷库法）进行了测试。人工冷冻葡萄酿出的葡萄酒，其质量与天然冷冻有明显的差距。
离体冷冻的方式其实不只中国有，一些加拿大酒庄也在使用。上图显示的这个画面，就是来自魁北克的l'Orpailleur 酒庄。l’Orpailleur 酒庄目前已经在国际比赛中获得130余枚奖牌，而埋土防寒、离体冻结的栽培和酿造工艺，也是酒庄一直宣传的亮点。
另一个办法则是最近几年研发的新栽培技术。桓仁县葡萄酒产业发展局联合中国农大食品学院和辽宁省果树所，共同自主研发全新的篱架培型模式——双株连体篱架和单株双蔓连体篱架。
双株连体篱架示意图
双蔓，简单来说就是一棵葡萄从基部留两个主蔓，其中一个带着果实留在枝头制作冰酒，另一个则埋入地下避寒。由于寒冷，留有果实的这条主蔓冬天会被冻死，在采收后把地上部分剪掉，第二年的春天就会有芽萌发出来。芽萌发出来后，新梢从主蔓基部萌发，当年不结果而在冬天被掩埋；而前一年被埋的那条主蔓可在这年结果，就被留在枝头过冬。这样就形成了两个主蔓轮换结果的状态。而双株篱架与此类似，就是两棵葡萄树各留一个主蔓，轮换结果，第一年结果不埋土（冻死），第二年培养并埋土，第三年再次结果。
这个巧妙的想法经过初步试验已经取得成功，使得当地冰葡萄工艺与世界知名产区实现了全面接轨。
北冰红葡萄
第三个解决埋土与挂枝冷冻矛盾的方法，则是寻求抗寒性更佳的葡萄品种。这种抗寒性更佳的葡萄，并非常见的欧亚种酿酒葡萄，而是中国长白山原生的山葡萄。中国农科院特产研究所的专家宋润刚老先生，是山葡萄育种方面的先驱和泰斗。自上世纪八十年代，宋老就开始研究山葡萄酿酒，尤其是可以酿造冰酒的山葡萄品种培育。他所领导的农科院特产所团队先后选育出多个山葡萄品种，最终在1995年成功选育出了「北冰红」品种，并在2008年通过了品种审定。现在，北冰红已经在吉林长白山下扎根并结出硕果、酿出美酒。
中国的冰酒产地
从本世纪初到现在，中国冰酒产业克服各种困难，已经形成了从东北到西北再到西南高原地区的多个产区和探索性产地。
唯一的地理标志产品产区：辽宁桓仁。中国所有的冰酒产地中，目前制定了国家标准、受地理标志产品法规保护的产区，只有辽宁桓仁。自2001年开始建园，桓仁已经发展成为中国最大的冰酒产区，年产量达1400吨。（可以相比较的是，2016年，加拿大安大略产区的冰酒产量只有七百多吨。）这里生产的冰酒以威代尔为主要品种，质量优异。在2017年度国际葡萄酒烈酒大赛（IWSC）中，张裕黄金冰谷冰酒酒庄2015年份金钻级威代尔冰酒以“93分+”的高分获得特别金奖(Gold Outstanding)；在2016年的Decanter世界葡萄酒大赛中，张裕黄金冰谷也曾摘取银奖奖牌。
东北的另一个冰葡萄酒产区是山葡萄的经典产区：吉林通化。以柳河县为核心的通化产区，是中国山葡萄的原产地，山葡萄冰酒是该地的特色产品。其中，集安市百特庄园的北冰红冰葡萄酒，曾经获得2017 Decanter 世界葡萄酒大赛铜奖。除此山葡萄酒之外，集安市鸭江谷酒庄的威代尔冰葡萄酒更获得了此次比赛的类别最优白金奖章。
芬河帝堡酒庄
由吉林再向北，还有真·波尔多同纬度的黑龙江东宁，当地的芬河帝堡酒庄酒庄所产威代尔冰酒曾获2016 Decanter 亚洲葡萄酒大赛金奖、2016 Decanter 世界葡萄酒大赛类别最优白金奖。
除了东北以外，中国的新疆伊犁河谷、甘肃、宁夏、陕西、山西都有冰酒生产。甘肃祁连酒业生产的冰酒为贵人香和美乐品种，而莫高酒庄则有雷司令和白比诺冰酒出产。山西晋中太行山中的的鱻淼酒庄，则以自己的威代尔冰酒获得2017 Decanter 世界葡萄酒大赛的金奖。
在中国西南部的高原地区，也有一些适宜生产冰葡萄酒的小气候产地。云南德钦地区海拔2200~2300米，冬季日照强烈，使得这里出产的冰酒具有独特的葡萄干风味。德钦主要的冰葡萄品种为赤霞珠，还有一些当地特色的黑美人葡萄。在四川阿坝的高山峡谷中，还有一家名为塔斯酒庄的冰酒酒庄，出产的威代尔冰酒被李志延MW描述「这款甜白葡萄酒油脂般柔滑的质地及饱满的酒体使我震惊。」
从本世纪初到现在的十几年间，从产量上看，中国已经悄然成为世界最大的冰酒生产国。随着一批精品酒庄成长崛起，我们的冰酒产业也开始吸引了世界的目光。这一杯冻出来的甜蜜之中，也凝结了中国葡萄酒人无尽的智慧。
作者/编辑：峄峰
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