本文翻译自 The Morning Claret, 作者：Simon J Woolf
原文链接：The Complete Guide to Mousiness - by Simon J Woolf
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对于我们这些喜欢自然酒的人，尤其是那些迷恋无添加亚硫酸盐的人来说，这可能是一支拐杖。在某个时刻，你将与我们不受欢迎的朋友 Mr. Mouse 不期而遇。
鼠臭味(Mousiness)，或曰「鼠臭污染 (Mousy Taint)」，是一个技术术语，指的是任何发酵饮料或食品中可能发生的一种细菌污染。在葡萄酒中，它会产生一种难闻的余味，被形容为陈年爆米花、狗的口臭或者——是的——老鼠排泄物。这是一种狡猾的病害，在闻香时几乎无法察觉，通常在喝下一口后 10 秒钟左右在你的味蕾留下痕迹。

我在 2017 年发表了一篇深入探讨自然酒中 "鼠臭味 "的文章^ⅰ。这是我网站上迄今阅读量最高的文章。这说明种植者、自然酒爱好者和葡萄酒行业对这个问题有多么着迷。自那时以来，关于这个话题的文章、Instagram 帖子和抱怨不断涌现。但现在我听到人们谈论鼠臭味时，好像它依然是一个神秘的东西。——其实不然，无论是从科学上还是从经验上，我们对引起鼠臭味的原因都了解得很多。
我将在本文介绍目前的情况，带给你我们目前所知的一切：科学研究的进展，以及我在（不情愿地）被称为“闻鼠者（Mouse-aware)”的12年中所能补充的内容。

什么是鼠臭味？

鼠臭味（Mousiness）也被称为 Mousy Taint, 法语叫做 Goût de Souris， 德国人称为 Mäusel 或 Mäuseln. 鼠臭味是一种在发酵饮料和食品中引起极其不愉快的余味的细菌感染，饮料或食品被摄入或咳出后会产生这种余味。

你能闻到鼠臭味吗？

除非先喝一小口。因为引起鼠臭味的化合物（见下文）在葡萄酒的正常 pH 值（大约为 2.8~4）下是不挥发的。它们需要与你的 pH 约为5.76~7.96的唾液混合，然后才能通过你的鼻后通道挥发释放。（鼻后通道是一条连接你的嘴后部和鼻子的管道。）
这也是需要 10-20 秒才能察觉到这种气味的原因。在连续品尝多种葡萄酒的场景中（比如专业品鉴或比赛中），这可能会让人难以确定哪种葡萄酒是罪魁祸首。

为什么有人说他能闻到葡萄酒的鼠臭味？

他们很可能闻到了由酒香酵母 (Brettanomyces) 引起的异味，这是鼠臭味的几种前体之一（见下文）。有鼠臭味的葡萄酒通常还伴有一系列其他问题，其中可能包括氧化或挥发酸过高。这些问题都会反映在嗅觉感知上。

什么导致了鼠臭味？

以下三种化合物中两种或更多的组合¹ 会导致这种异味：

• 2-乙基四氢吡啶 (2-ethyltetrahydropyridine, ETHP)
• 2-乙酰四氢吡啶 (2-acetyltetrahydropyridine, ATHP)
• 2-乙酰吡咯烃 (2-acetylpyrroline, APY)

是什么导致葡萄酒中产生这些化合物？

这些化合物是由乳酸菌（Lactic Acid Bacteria, LAB），如酒酒球菌（Oenococcus oeni）或酒香酵母（又名德克酵母，Dekkera）家族的腐败酵母（如布鲁塞尔酒香酵母,B. bruxellensis ³）产生的。
2013 年的研究提出了一种潜在的化学途径，鼠臭味也可能是由过氧化和氨基酸与还原糖参与的美拉德反应产生。不过，这项研究结果尚非定论⁴。

通俗地说，有哪些风险因素可能导致鼠臭味？

在这里，我提供一些虽没有经过没有经过硬科学100%证明，但已经经验性地广为人知结论。英国坎普登食品研究院 (Campden BRI) 的葡萄酒科学家杰夫·泰勒 (Geoff Taylor) 在 2017 年告诉我，游离二氧化硫水平过低，高 pH 值（通常等同于低酸度），不良卫生条件和氧气的存在为鼠臭味的产生提供了最佳条件。
更简单地说，最大的风险在于

• 酸度低（因此 pH 值低）的成熟或过熟葡萄；
• 没有或极少添加亚硫酸盐；
• 在氧气存在下进行酿造，例如使用开放式发酵和/或未完全填满的桶或发酵罐；
• 可能会导致更高风险的乳酸菌或酒香酵母参与的不受控发酵。

如果酒液中存在乳酸菌或酒香酵母，什么会导致瓶中出现鼠臭味？

据我和其他成千上万自然酒爱好者的亲身观察，有两个条件：

• 氧气 (oxygen)
• 热量 (warmth )
  你猜怎么着，当你打开木塞倒出一杯酒时，酒液会同时获得这两个条件。这导致了“鼠臭定时炸弹(ticking mouse-bomb)”现象——一瓶在开瓶时可能看起来美味，但在一定后会呈现鼠臭味的酒。而这个时间窗口，可能从 24 小时到仅有 30 分钟不等。
  我个人可以接受酒在开瓶 24 小时后出现鼠臭味。发现你为第二天晚上留下的最后一杯酒不能喝了可能会让人恼火，但是还好。而开瓶 30 分钟后就变质的酒绝对不行。对我来说不行，对于决定了把它杯卖的可怜侍酒师或餐馆老板来说更是如此。

为什么亚硫酸盐的缺失是个大问题？

根据泰勒的说法，在成品葡萄酒中，游离（非结合态的）SO₂的浓度达到 10 毫克/升，就足够防止鼠臭味了。
好了，让我们来解决一下 SO₂的「游离态」与「结合态」问题。这是一个复杂的化学问题，但当我们谈论到鼠臭味时，它非常重要。
当自然酒的拥护者、狂热爱好者以及酿酒师们谈论亚硫酸盐时，他们通常会提到成品酒中的总二氧化硫含量。许多自愿参与的自然酒认证计划、展会和协会都对这个指标设定了限制。Raw Wine 将其最高限制设定为 70mg/L, Vin Méthode Nature 认证计划为 30mg/L.

事实是，总二氧化硫含量对于防止葡萄酒中鼠臭味没有意义。这完全取决于其中有多少仍然是游离态，从而可以保护葡萄酒免受氧化或与细菌结合以中和它们。关于葡萄酒总二氧化硫中有多少仍然是游离态，没有确切的科学依据。这在一定程度上取决于葡萄酒最初的污染程度/微生物不稳定性。（这里有一篇简明扼要解释这一点的文章ⁱⁱ。)
因此，作为一名酿酒师，你需要知道酒中有多少二氧化硫仍然是游离态。如果这个数字低过了 10mg/L，你要么接受更高的鼠臭味风险，要么考虑在过滤或装瓶时补充添加亚硫酸盐。

不添加亚硫酸盐的葡萄酒是否仍然可能含有 10 mg/L 或更多的游离 SO₂ ？

可能性很小，但不排除——野生酵母发酵过程中总会自然产生一些亚硫酸盐。但在这种情况下，产生的总 SO₂ 很少超过 10mg/L, 这意味着游离 SO₂很可能接近于零。

我们知道这个问题有多久了？

有参考资料可以追溯到 1894 年，当时有人发现鼠臭味并留下了描述：“一种特别令人不快的葡萄酒味道，与老鼠的气味非常相似”⁵。这些化合物至少在 1977 年就已经被鉴定出来，当时是在一般发酵饮料的背景下。⁶

为什么过去几十年没有人谈论鼠臭味呢？

因为到了 20 世纪中期，亚硫酸盐以粉末或片剂等预制形式出现并得以应用，鼠臭味问题几乎消失了。直到低干预酿酒，特别是不添加硫酸盐的酿造方式的流行，鼠臭才再次成为问题。

为什么不是每个人都能注意到受影响葡萄酒中的鼠臭味？

不经常喝天然酒或不加硫葡萄酒的饮者可能其实从未有过这种体验。不幸的是，鼠臭味是一种一但你开始认识到，就会因为反复接触而变得困扰的东西。

我担心我尝不出鼠臭味，或者不知道如何辨认它。我该怎么办？

试着买一款天然制作、未经过滤的康普茶（比如这款 Beutelsbacher Kombucha) , 我在这些饮品中遇到了很高的鼠臭味发生率！这是认识这种污染的更便宜、更容易的方式。

鼠臭在其他酒类中常见吗？

是的。一旦你学会辨认它（虽然我不建议这样做），你会开始发现一些精酿啤酒（尤其是未过滤的Keg桶装产品）和西打酒也有鼠臭味。更不用说康普茶和几乎所有经过自然发酵和有限加工的东西了。

不，我还是真的尝不出来。

有一定比例的人确实无法闻到鼠臭味。这可能是由各种因素造成的。有些人对一种或多种鼠臭味化合物有嗅觉缺失（Anosmia / Smell Blindness），这是由于遗传因素/缺失基因所致。还有一些人可能口腔中的 pH 值特别低，不足以使鼠臭味挥发出来。你口腔中的 pH 值也会每天变化。所以你可能某天觉得一款葡萄酒有鼠臭味，而第二天就不觉得了。
最可怕的是，有些酿酒师也尝不出鼠臭。
你可能读到过一个经常被引用的统计数据，说多达 30%的品酒师/酿酒师/人类尝不出鼠臭味。我一直想知道这个数字是从哪里来的。多亏了 Punch Drink 上的一篇优秀的文章ⁱⁱⁱ，我发现这是 1913 年 Hermann Müller（他杂交出了葡萄品种 Müller-Thürgau）和 Adolf Osterwalder 的估计。简而言之，这只是一个草稿纸上的（不足为据的）数字。

应该让有鼠臭的葡萄酒上市销售吗？

人们对这个问题观点不一。它们对你的健康没有危害，但是花大价钱买一瓶不能喝或者只能存活 30 分钟后就变质的葡萄酒，就很令人沮丧了。
我的微薄意见？我更希望酿酒师对于在装瓶过程中或之后出现鼠臭味的葡萄酒能够保持透明度，并且最好不要销售这些葡萄酒。理想情况下，他们应该等到（如果可能的话）葡萄酒稳定下来，鼠臭味消失后再进行销售。

等等，鼠臭味是可以消失的？

从人们众多经验来讲，是可以的，这有些令人困惑。遗憾的是，目前还没有研究来解释这一现象。但是，低/无二氧化硫的葡萄酒在装瓶或运输等压力时期似乎最容易产生鼠臭。由于氧气和热量是有助于鼠臭味产生的两个因素，这并不令人意外。
有鼠臭味的葡萄酒经过几个月或一两年的瓶储后经常会有所好转。进口商和零售商面临的挑战是，在好转发生之前，他们只能保持积压的库存。
酿酒师们也分享了无数次“那个发生鼠臭的橡木桶”的经历——在他们准备装瓶的时候，它神奇地变好了。
也许游离态与结合态的 SO₂ 的动态平衡起到了一定的作用？

那么，将鼠臭味视为一种缺陷，这样的看法正确吗？

在我看来，100%是的。即使只有一点点鼠臭味，也会让许多葡萄酒爱好者觉得厌恶，而且几乎无法饮用。包括我自己。
我对自然酒界的辩护者感到困惑，他们声称这只是平衡的一部分，或者是“葡萄酒自然经历的一个阶段”。

为什么不对这个问题的进行更多的研究？

因为鼠臭味只影响到一小部分通常属于自然酒领域的葡萄酒。据估计，全球只有大约 1%的葡萄酒符合“自然酒”标准。其中不添加亚硫酸盐的葡萄酒比例则更小。
所以毫不奇怪，即使像 AWRI 这样的大型研究机构，也很难为针对葡萄酒中如此微小部分的研究获得资金支持。但随着低干预酿酒法越来越受欢迎，我在这篇文章中提到的最近研究也显示，我们正在逐渐看到对于鼠臭味的更多研究。

那么，你呢？

你是否和我一样，不得不成为了一个“老鼠观察者”？或者你在对这个问题毫不知情的幸福中度过你的葡萄酒生活？请在评论中告诉我。我也很想听听那些有科学天赋的朋友的意见，特别是如果这篇文章中有什么可以改进的地方。

扩展阅读

ⅰ. WOOLF, S.J. (2017) ‘ Are natural winemakers in denial about mousiness?’, The Morning Claret, 6 July. Available at: https://themorningclaret.com/p/are-natural-winemakers-in-denial-about-mousiness (Accessed: 08 May 2024).
ⅱ. Moroney, M. (2018) ‘Total Sulfur Dioxide – Why it Matters, Too!’, Midwest Grape and Wine Industry Institute, 27 February. Available at: https://www.extension.iastate.edu/wine/total-sulfur-dioxide-why-it-matters-too/ (Accessed: 08 May 2024).
ⅲ. Mccarroll, J. (2022) ‘The Wine Flaw of Our Times’, Punch, 17 November. Available at: https://punchdrink.com/articles/natural-wine-flaw-mouse/ (Accessed: 08 May 2024).

参考文献

1. There are numerous sources for this, including the Australian Wine Research Institute’s advisory page here (https://www.awri.com.au/industry_support/winemaking_resources/sensory_assessment/recognition-of-wine-faults-and-taints/wine_faults/) and this summary of recent research on Jamie Goode’s site (https://wineanorak.com/2020/04/24/the-latest-on-mouse-the-wine-taint-of-our-times)
2. Daiki Kiyomichi, Céline Franc, Pierre Moulis, Laurent Riquier, Patricia Ballestra, Stéphanie Marchand, Sophie Tempère, Gilles de Revel (2022). Investigation into mousy off-flavor in wine using gas chromatography-mass spectrometry with stir bar sorptive extraction. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135454
3. Moulis, P., Miot-Sertier, C., Cordazzo, L., Claisse, O., Franc, C., Riquier, L., … Ballestra, P. (2023). Which microorganisms contribute to mousy off-flavour in our wines?. OENO One, 57(2), 177–187. https://doi.org/10.20870/oeno-one.2023.57.2.7481
4. Künzler, L. Nikfardjam, M. P. (2013). Investigations into the formation of 2-acetylpyridine and the mousy off-flavor in wine. Mitteilungen Klosterneuburg, Rebe und Wein, Obstbau und Früchteverwertung 63 (4): 187-198;
5. Erckmann, L. Einiges u¨ber wein- und essiguntersuchung. Chem. Unserer Zeit 1898, 22, 673 and Thudichum, J. L. W. A Treatise on Wines; George Bell & Sons: New York, 1894.
6. Tucknott, O. G. Mousiness: A taint in fermented beverages. Ph.D. Thesis, University of Bristol, Bristol, England, 1977.